makalah amami

BAB I

Pendahuluan

            Yang dimaksud dengan tambahan makanan adalah suatu zat yang dimasukkan kedalam makanan untuk tujuan tertentu. Makanan diberi pewarna agar menari. Makanan diberi pengawet agar tahan lama dan tidak lekas basi. Makanan diberi penyedap agar menimbulkan rasa dan bau yang sedap. Bahan tambahan untuk makanan disebut zat aditif. Menurut asalnya ada dua jenis aditif, yaitu zat aditif alami dan zat aditif buatan. Zat aditif alami berasal dari alam, seperti warna zat hijau daun. Zat aditif buatan adalah zat yang sengaja dibuat oleh manusia. Oleh sebab itu, dapat dibeli ditoko-toko.

Makanan merupakan sumber energy dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia. Tetapi makanan juga dapat menjadi wahana bagi unsure pengganggu kesehatan manusia bahkan dapat menyebabkan kematian.

Secara umum makan yang disukai adalah makanan yang memenuhi selera atau cita rasa / inderawi, yaitu dalam hal rupa, warna, bau, rasa, suhu dan tekstur. (Almatsier,2001). Agar cita rasa makanan tampak lebih menarik, cita rasa yang baik dan tahan lama biasanya diberi zat tambahan makanan. Zat makanan tambahan tidak berfungsi sebagai makanan tapi sengaja ditambahkan dalam makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau sifat makanan tersebut. (sinaga,1993).

Jajan (Membeli makanan-minuman jadi). Dalam memilih makanan, remaja memasuki indenpendensi, yaitu kebebasan dalam memilih makanan apa saja yang disukainya, bahkan tidak berselera lagi makan bersama keluarga di rumah. (kamsan 2003).

Pengawasan obat dan makanan (POM) menyatakan bahwa sebagian makanan jajanan anak sekolah mengandung bahan kimia berbahaya. Kebanyakan jajanan yang bermasalah itu mengandung boraks, formalin, zat pengawet, zat berwarna berbahaya, serta tidak mengandung bahan yang beryodium. (EVY,2008).

Makanan/Minuman jajanan adalah makanan/minuman yang tidak mengandung alkohol, merupakan minuman olahan dalam bentuk bubuk atau cair yang mengandung bahan-bahan tambahan lainnya baik alami maupun sintetik yang dikemas dalam kemasan siap untuk di konsumsi (Cahyadi,2005).

Fungsi makanan/minuman jajanan itu tidak berbeda jauh dengan minuman lainnya yaitu sebagai minuman untuk melepaskan dahaga sedangkan dari segi harga, ternyata minuman karbonasi relatif lebih mahal dibandingkan minuman non-karbonasi. Hal ini disebabkan teknologi proses yang digunakan dan kemasan yang khas yaitu dalam kemasan kalengatau botol seperti sprite (Cahyadi,2005).

BAB II

PEMBAHASAN

A.      Pengertian Tambahan Makanan

FAO dan WHO dalam kongresnya diroma dalam kongresnya 1956 menetapakan defenisi food additife ( bahan tambahan makanan ) sebagai bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, atau memperpanjang masa simpan (Winarno, 1980 ).

Menurut peraturan menteri kesehatan RI Nomor 722/Menkes/per/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan (BTM) disebutkan bahwa bahan tambahan makanan adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya kedalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat-sifat makanan.

Keberadaan bahan tambahan makanan adalah untuk memebuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya sungguh menakjubkan. Bahan tambahan makanan ternyata sudah lama digunakan dalam pengawetan makanan. Orang romawi kuno menggunakan garam untuk mengawetkan daging, dan sulfur untuk mencegah terjadinya oksidasi pada minuman anggur. (khomsan,2003).

Sejak pertengahan abad  ke-20 peranan bahan tambahan makanan khusunya bahan pengawet menjadi semakin penting sejalan dengan kemajuan tekhnologi produksi bahan tambahan pangan sintetis. Banyaknya bahan tambahan pangan dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil dengan harga yang relative murah akan mendorong meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu. Saat ini hampir semua jenis makanan dan minuman yang diproses baik dari pabrik, restoran-restoran, maupun industry rumah tangga menggunakan bahan tambahan makanan untuk meningkatkan kepuasan konsumen (cahyadi,2008)

B.      Sifat Bahan tambahan makanan

Bahan tambahan makanan yang digunakan harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut : dapat mempertahankan nilai makan tersebut. Tidak mengurangi zat-zat essensial didalam makanan, dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan, dan menarik bagi konsumen tetapi tidak merupakan suatu penipuan (Winarno,1980).

C.      Tujuan penggunaan bahan makanan

Menurut syah (2005) secara khusus tujuan penggunanaannya bahan tambahan makanan adalah untuk :

1.      Membentuk makanan menjadi lebih baik dan lebih enak dimulut

2.      Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.

3.      Meningkatkan selera makanan

4.      Menghemat biaya

5.      Mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan.

D.     Kategori bahan tambahan makanan

Bahan tambahan makanan bisa memeiliki nilai gizi, tetapi bisa pula tidak. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori bahan tambahan makanan. Pertama, bahan tambahan makanan yang bersifat aman dengan dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati. Kedua, bahan tambahan makanan yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum penggunaannya juga telah ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta telah mendapat izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna yang sudah dilengkapi sertifikat aman (Yuliarti,2007).

      Bahan tambahan makana yang sering digunakan :

1.      Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, penguraian atau pengemasan yang disebabkan oleh mikrooarganisme. Zat pengawet dipergunakan untuk mengawetkan makanan atau memeberikan kesan segar pada makanan (irianto,2006)

Pemakaian bahan pengawet dari satu sisi menguntungkan karena dengan bahan pengawet, bahan pangan dapat dibebaskan dari kehidupan mikroba, baik yang bersifat patogen yang menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan. Namun dari sisi lain, bahan pengawet pada dasarnya adalah senyawa kimia yang apabila pemakaiannya berlebihan kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi orang yang mengkonsumsi baik langsung atau kumulatif misalnya kanker (cahyadi,2008).

Bahan-bahan pengawet tersebut yang paling sering digunakan adalah formalin dan boraks. (Yuliarti,2007).

Formalin biasanya digunakan sebagai pengawet mayat. Tapi beberapa makanan seperti mie basah, tahu, ikan asin, bakso, dan permen ditemukan adanya formalin. Sementara boraks yang biasanya digunakan sebagai fungisida, herbisida dan insektisida, meskipun bukan pengawet makanan sering pula digunakan sebagai pengawet dan pengenyal makanan antara lain bakso, lontong, mie, kerupuk dan berbagai makanan tradisisonal seperti alen-alen. Ciri-ciri bakso yang mengandung formalin dan boraks yakni sangat kenyal, warna lebih putih dan akan menjadi abu-abu tua jika ditambahkan obat bakso berlebiahan (yuliarti, 2007)

Menurut permenkes RI No.722/Menkes/per/IX/88 adapun Contoh lainnya yaitu : Asam Benzoat dan garamnya, asam sorbet serta garam dan kaliumnya, efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri, jamur dan ragi, biasanya dipake dalam keju, margarine, acar, buah kering jelli, pekatan sari buah dan minuman ringan mengandung CO₂

2.      Pewarna

Zat pewarna ditambahkan kedalam makanan bertujuan untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Zat-zat pewarna alam yang sering digunakan misalnya kunyit dan daun pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami maka bahan pewarna buatan mempunyai banyak kelebihan yaitu dalam hal aneka ragam warnanya, keseragaman warna, kestabilan warna, dan penyimpanannya lebih mudah serta lebih tahan lama. (Winarno,1980).

Dalam memili makanan sebaiknya hindari makanan dengan warna merah, kuning, dan hijau maupun warna-warna lain yang terlihat “ngejreng” karena tidak menutup kemungkinan warna yang terlalu mencolok tersebut berasal dari bahan pewarna nonmakanan seperti pewarna tekstil yang sangat berbahaya bagi kesehatan (yuliarti,2007).

Contohnya: Tartrazin (kuning jingga), Carmoisine (merah) rodamin ( pewarna pakaian)

3.      Pemanis

Ø  Jenis-jenis pemanis :

a)      Pemanis Buatan

adalah bahan tambahan makanan yang menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Contoh: Sakarin, Siklamat, Aspartam (Permenkes RI.722/Per/IX/88)

Industri pangan dan minuman lebih menyukai mengunakan pemanis sintetis karena selain harganya relatif murah, tingkat kemanisan pemanis alami. Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis sintetis terutama sakarin dan siklamat. Rasa manis yang dirasakan dari pemanis sintetis biasanya menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin terasa dengan bertambahnya bahan pemanis ini. (Cahyadi,2008).

Dalam kehidupan sehari-hari, pemanis buatan sakarin dan siklamat maupun campuran ke-2nya sering ditambahkan kedalam berbagai jenis jajanan anak-anak seperti makanan ringan (snack), cendol, limun, makanan tradisional, dan sirop (yuliarti,2007).

b)      Pemanis Alami

Merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani.

Contoh :

a. Gula Tebu

Mengandung zat pemanis fruktosa yang merupakan salah satu jenis glukosa. Gula tebu atau gula pasir yang diperoleh dari tanaman tebu merupakan pemanis yang paling banyak digunakan. Selain memberi rasa manis, gula tebu juga bersifat mengawetkan.

b. Gula Merah

Merupakan pemanis dengan warna coklat. Gula merah merupakan pemanis kedua yang banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanan tradisional, misalnya pada bubur dodol dan lain-lain.

c. Madu

Merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu.

d. Kulit Kayu Manis

Merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis. Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet (Anonim, 1992).

4.      Penyedap rasa dan aroma

Menurut permenkes RI No.722/Menkes/per/IX/88 penyedap rasa dan aroma didefinisikan sebagai bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki, membuat lebih bernilai atau diterima, dan lebih menarik. (cahyadi,2008).

Monosodium glutamat (MSG) adalah salah satu penyedap sintetis yang merupakan senyawa kimia yang dapat memperkuat atau memodofikasi rasa makanan sehingga makanan tersebut terasa lebih gurih dan nikmat. MSG dapat memicu reaksi alergi seperti gatal-gatal, bintik-bintik merah dikulit, keluhan mual, muntah, sakit kepala dan migren.

5.      Antioksidan,

fungsinya melindungi suatu hasil produk terhadap pengaruh proses oksidasi warna dan baunya Contoh : Asam Askorbat, digunakan sebagai anti oksidan pada produk daging dan ikan serta sari buah kalengan, Butil Hidroksianisol (BHA) dipakai sebagai antioksidan pada lemak, minyak dan margarin.

6.      Pengatur asam

adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman. Contoh : Asam Asetat, Asam Sitrat, Asam Malat, Asam Suksinat, Asam Tartrat dan Asam Laktat. (Permenkes RI.722/Per/IX/88)

7.      Pemutih

digunakan dalam produksi tepung agar warna putih yang merupakan ciri khas tepung dapat terjaga dengan baik

Contoh : Benzoil Peroksida (Permenkes RI.722/Per/IX/88)

8.      Pengeras

bahan tambahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. Contoh : Aluminium Sulfat, Kalsium Klorida, Kalsium Glukonat dan Kalsium Sulfat pada buah yang dikalengkan misalnya apel dan tomat. (Permenkes RI.722/Per/IX/88)

9.      Pengental

bahan makanan yang merupakan cairan dapat dikentalkan dengan menggunakan gumi dan bahan polimer sintetik.

Contoh : Ekstrak rumput laut, Gelatin . (Permenkes RI.722/Per/IX/88)